Domácí donuty vypadají jednoduše, dokud se nepustíte do smažení. Těsto, které je příliš mastné nebo uvnitř syrové, vzniká z několika konkrétních důvodů. Teplota oleje je klíčová. Pokud je olej studený, těsto nasákne tuk dřív, než se stihne vytvořit krusta. Optimální rozmezí je 175 až 180 °C. Bez kuchyňského teploměru se neobejdete, odhad podle vhozené kostičky těsta je nespolehlivý. Olej musí být hluboký alespoň pět centimetrů, aby donuty plavaly a nelepily se o dno.

Samotné těsto rozhoduje o tom, zda bude donut nadýchaný, nebo těžký. Příliš mnoho mouky vede k tuhé struktuře, která během smažení přijme více oleje. Naopak příliš řídké těsto se v oleji rozpadá a vytváří spálené kousky, které znečišťují tuk. Kvasnice nechte vykynout dvakrát, jednou v těstě a podruhé po vykrojení tvaru. Právě druhé kynutí zajišťuje vzduchové bublinky, které při smažení vytlačují páru a brání vsakování tuku. Pokud hledáte inspiraci pro jiné smažené sladkosti, na oslavypraha.cz najdete recept na churros, který se smaží za podobných podmínek a pomůže vám zvládnout techniku.

Po vytažení z oleje je stejně důležité jako samotné smažení. Donuty okamžitě pokládejte na mřížku, ne na papírovou utěrku. Papír sice vsákne část tuku, ale spodní strana se v něm dusí a těsto dál mastní. Mřížka nechá tuk volně odtéct a vzduch cirkulovat. Teplota donutu po vytažení ještě chvíli stoupá, proto je nechte dvě minuty odpočívat, než je obalíte v cukru. Cukr na horkém povrchu okamžitě zvlhne a vytvoří lepivou vrstvu, která přitahuje další tuk.

Pokud se i po dodržení teploty a správného kynutí donuty zdají mastné, problém bývá v samotném oleji. Použitý olej s obsahem spálených částic předává těstu pachuť a zvyšuje nasákavost. Tuk měňte po dvou až třech dávkách, případně ho přeceďte přes jemné sítko. Slunečnicový olej je pro donuty vhodnější než olivový, protože má neutrální chuť a vyšší bod přepalování. Řepkový olej funguje také, ale při příliš vysoké teplotě rychleji tmavne a hořkne.